** 27/05/2011 **
Rubrique mise à jour sur le site www.NeoZarrivants.com
Les produits locaux Marseillais, quels sont -ils et où les
trouver ?
Confiseries, friandises et biscuits
Au rayon des spécialités, citons les traditionnels croquants marseillais (friandises aux amandes) et les fameuses navettes.
Ces biscuits en forme de petite barque, évoquent la légende des « Saintes Maries » (Marie-Madeleine, Marie-Salomé, Marthe et Saint-Lazare) qui arrivèrent en bateau depuis la Terre Sainte, sur les côtes phocéennes. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, fondateur du célèbre Four des navettes en 1781, eut l'idée de donner à son délicieux biscuit la forme d'une barquette. Les marins marseillais en emportaient en mer car les navettes se conservent bien. Quand vient la Chandeleur, le second jour de février, après la procession, tout le monde déguste des navettes. Vous pouvez retrouver la recette sur www.saveursdumonde.net/recettes/navette-de-saint-victor/.
Il y a aussi les macarons, les marrons glacés à Noël et les colombiers (biscuits ovales aux amandes et fruits confits dissimulant une colombe à l'intérieur) à Pâques. Depuis quelques années, on trouve aussi les marseillottes (nougat à l'anis enrobé de chocolat) et les espérantines (chocolats à l'huile d'olive).
Où les trouver ?
FOUR DES NAVETTES
136, rue Sainte (Saint Victor) 13007. 04.91.33.32.12.www.fourdesnavettes.com
Fondé en 1791 c'est la plus ancienne boulangerie de Marseille. Vous pouvez acheter ces délicieuses navettes artisanales en boutique mais également les commander sur leur site internet.
LA PATISSERIE DE SYLVAIN DEPUICHAFFRAY, 66 rue Grignan, 13006. 04.91.33.09.75. Il a fait ses classes chez les meilleurs: le macaron framboise à la crème de rose est une merveille, le financier aux violettes et crème de marron, sans oublier le biscuit à l'huile d'olive et à la crème de chocolat blanc parfumée à la rose ...ou tout simplement l'éclair au chocolat ! On peut y déjeuner et le salé est tout aussi délicieux !
PATISSERIE "DITES MOI TOUT", 33 bd Phillipon, 13004. 04.91.62.01.73. http://ditesmoitout.wordpress.com/ Avec 23 parfums différents pour les macarons !
BISCUITERIE JOSE ORSONI, 7 bd Botinelly, 13004. 04.91.34.87.03. : www.biscuiterie-orsoni.com Vente de biscuits provençaux, navettes, macarons, croquants.
L'ESPERANTINE DE MARSEILLE, 15 rue des Vignerons, 13006 Marseille, 04.91.67.40.31. www.esperantine-de-marseille.com/ Pour les espérantines (chocolat à l'huile d'olive).
La bouillabaisse
À Marseille, on a coutume de dire que les poissons vivent dans l'eau et meurent dans l'huile
d'olive.
Le mot « bouillabaisse » vient du provençal « boui-abaisso » : ça bout et on abaisse le feu. Ce plat était à l'origine celui
des pêcheurs, fait à partir de poissons trop petits ou abîmés pour être vendus. C'est un plat familial qui fait l'objet aujourd'hui d'une charte de qualité, précisant les éléments indispensables
à son élaboration.
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Les indispensables : Rascasse, Araignée (Vive), Fielas (Congre), Rascasse blanche, Chapon (Scorpène) Galinette (Rouget grondin)
Facultatif : Saint pierre, Cigale de Mer, Baudroie (Lotte), Langouste
Une fois bouillis et roussis à l'huile d'olive, ils sont servis entiers avec une rouille, des pommes de terre et des tranches de pain grillé aillé. Ils sont présentés dans deux plats séparés.
Les finitions
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues, coupées en grosse tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair( Rascasse, Saint-pierre, Fielas, Baudroie). Laisser bouillir 20 mn. 5 mn avant de servi rajouter Galinettes, Araignées. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
La rouille
La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.
Les restaurants
Membres fondateurs de la Charte de la Bouillabaisse
Le Miramar - 12, quai du Port - 13002 Marseille - 04 91 91 10 40 - 04 91 91 41 09
Le Caribou -38 place Thiars - 13001 Marseille 04 91 33 23 94
Le Rhul - 269 b, Corniche J.F. Kennedy- 13007 Marseille 04 91 52 54 54
Membres signataires
Chez Gilbert - 19, quai des Baux- 13260 Cassis 04 42 01 71 36
Le Ruban Bleu - 29 rue Saint Saëns- 13001 Marseille 04 91 33 69 89
Chez Michel - 6, Rue Catalans, Marseille - 13007 Marseille 04 91 52 64 22
www.restaurant-michel.com
Les pieds et paquets
Ou « pieds-paquets. C'est un autre plat typiquement marseillais. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton (ou d'agneau)
minutieusement roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d'agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates,
selon les recettes familiales.
La tradition dit que plus les paquets sont petits, meilleure est la cuisinière, tant ce travail est délicat.
L'aïoli
Toujours et encore une affaire de Marseillais. C'est une sorte de mayonnaise à l'ail finement pilé avec de l'huile d'olive,
accompagnée de morue et de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre...). Mais attention une gousse par personne suffit.
L'aïoli se déguste, en été, dans les fêtes de villages, mais aussi pour certaines fêtes religieuses (le Vendredi saint à Marseille, le Mardi gras à Grans). Plus simplement, il s'apprécie dans les
cabanons marseillais et bastidons aixois.
L'anchoïade
Réalisée à partir d'anchois écrasés que l'on fait fondre dans l'huile d'olive, plus légère que l'aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités.
La soupe au pistou
Pour les longues soirées d'été, rien de tel qu'une bonne soupe au pistou, faite de légumes et agrémentée d'une pommade à base de basilic et d'ail pilés, ainsi que d'huile d'olive.
Chichi et panisses
En vous baladant sur le port de l'Estaque vous trouverez les incontournables baraques à chichis où vous dégusterez des produits typiques, tels que les fameux panisses (galettes de farine de pois chiche qu'on mange chaudes et salées de préférence mais certains les sucrent.) dans une ambiance ensoleillée et détendue.
La maison du pastis
108 Quai du port 13002 04.91.90.86.77.
Demandez à un Marseillais la boisson essentielle à l'heure de l'apéro... Le Pastis bien sûr !
Alors rien de mieux que de venir découvrir ses 95 gammes dans la Maison du Pastis sur le quai du port. Outre ce fameux breuvage marseillais on peut y retrouver de nombreux produits anisés (moutarde au pastis, ) et provençaux tels que les calissons d'Aix, tapenade, huile d'olive, tout cela présentés dans de jolis coffrets idéals à offrir pendant les fêtes.
Mieux encore, vous pouvez tout retrouver à présent sur leur site internet
Et le SAVON alors ?
on y vient....
*Cliquez pour lire le savon de Marseille !
